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2019-05-06  八面楚风

          五一假期,大家有吃到什么好吃的?

          昨天,阿信躺在床上2刷了豆瓣9.0的纪录片——《人生一串》,简直是对意志力的暴击!于是,果断拿起手机点了烧烤外卖。

          与《舌尖上的中国》系列相比,《人生一串》少了些仪式感,却多了人间实实在在的烟火气。最喜欢里面的这句话:“没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程”。

          看到食客们吃肉吃得酣畅淋漓,阿信也忍不住狂咽口水。

          汪曾祺曾说:“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”人类对于美食,特别是肉类的需求与生俱来,今天,阿信想推荐给你们一份充满人间烟火的吃肉指南。

          有鸡的地方,就有江湖

          鸡,是一种神奇的食物——天生鲜美,独自撑起一道菜也不会怯场;但是又没什么独树一帜的性格。纵观中国的各个地区,不管大家的饮食习惯差距多大,总能用鸡做出符合当地人口味的招牌菜。

          比如上海的白斩鸡。

          要了解一座城市,得从这座城市的“吃”开始,而要了解上海的“吃”,就必须到“老黄浦”去。

          在“老黄浦”长大的人,对食物的理解都有一种传统的力道。每次家里要来了客人,他们只买两样外卖熟食:一是小绍兴的白斩鸡,二是小金陵的盐水鸭。

          云南路上的小绍兴,在老上海人心中,就等同于白斩鸡的一个别称。在过去很长一段时间中,小绍兴在“吃鸡江湖”无人能敌,就算是在20世纪90年代,“德州扒鸡”“温州烤鸡”“东江盐焗鸡”等百鸡混战时期,小绍兴也依然能在激烈的竞争中独占鳌头,江湖地位不倒。

          小绍兴的白斩鸡,从挑鸡到收鸡,从斩鸡到烧鸡,都很有讲究,肉质也十分有保障。除了鸡肉之外,还有一个关键环节,就在于那一小碗蘸料——葱姜的比例要恰到好处,酱油要用有豆香味的酿造酱油。

          每一个环节都到位后,这盘鸡端上桌,是很有说服力的。

          近几年,沪上餐饮界的各路网红店层出不穷,但总让人觉得缺少一份亲切感,一拨又一拨店铺历经被热捧到沉寂。而白斩鸡这样的传统美食,不温不火,以平淡的姿态为上海人坚守着传统的口味。

          烤鸭如此多娇

          鸭,似乎总能与古都扯上点关系,比如:北京城的烤鸭、六朝古都南京的盐水鸭,还有南宋都城杭州的酱鸭。古都出名的鸭子,都有很复杂的做法,但每折腾一次,就多一层风味。

          没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。

          对于游客来说,烤鸭是北京的名片,“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。“1000多家烤鸭店遍布北京的四九城,规模各不相同,但旅行团游客似乎只对全聚德情有独钟。

          但生活在北京的人们,对烤鸭有另一番选择。

          北漂们喜欢带着亲戚们去四季民福、花家怡园或者小大董。位于北翔凤胡同的利群烤鸭店,是他们心中烤鸭界的米其林,招待外国友人再合适不过了。

          隐藏在胡同深处的利群烤鸭,是原全聚德的厨师张立群于1992年在自家的房子里开办的。

          混迹于CBD附近的人们,吃烤鸭时更多的是商务宴请,大董、海天阁、长安壹号等这些人均消费三四百的烤鸭店,是他们通常的选择。

          而真正的老北京人,对于烤鸭店的选择要更宽容一些——大鸭梨、鸿运楼、民福居、便宜坊、金百万……这些店的价格大约是全聚德的三分之一。

          他们吃烤鸭,都有一套自己的讲究:羊角葱+六必居甜面酱是吃烤鸭的标配,荷叶饼和芝麻空心烧饼是衡量一家烤鸭店水平的关键指标。

          没有一只鹅能活着走出广东

          鹅,一直被很多人认为是最凶猛的家禽。它们体型不大,胆子却不小,不仅不畏惧人类,还十分容易被激怒,战斗力在家禽里面绝对是扛把子的存在。

          或许每一个不吃鹅的人都有一段被“平安彩票注册官网鹅”吓哭的童年阴影。

          但是再凶悍的鹅,到了广东人的手里都难逃被吃掉的命运(其实不只是鹅,还有鸡、鸭、乳鸽、斑鸠、鹧鸪、福建人……)。

          事实上,广东烧鹅和北京烤鸭有同一个祖宗,就是南京的金陵烧鸭,自明清以来分别传入两地,演化成了现在的样子。广东的气候一年四季都适合养鹅,清远、阳江、开平和潮州是广东的四大产鹅区。

          烧鹅是烧味中最贵的一种,一是因为鹅的价格远贵于鸡鸭,二是因为烧鹅很难在家里自制,甚至普通餐馆都未必能做。

          而在烧鹅中,鹅腿是最贵的部分,一条完整的鹅腿大约能占全鹅重量的八分之一(广东的鹅每只有六七斤重),而且广东人讲究吃“运动的肉”,吃鱼要吃鱼尾,那么吃鹅当然要吃鹅腿了。

          爱吃鹅腿的大多是年轻人,或者小朋友。而介意脂肪摄入的中环小姐,则更爱吃鹅胸,不是因为“吃什么补什么”,而是因为鹅胸肉脂肪少,瘦肉多,吃多了也不怕胖。

          对于酒客来说,鹅背肉是白酒最好的下酒菜,因为背部皮香肉嫩;而“鹅碎窝”是最好的下酒菜,它是鹅颈下方、胸口以上、锁骨中间的一块圆圈位置,据说这里是鹅吃饲料时的必经之地,脂肪几乎为零,但是没有肉,只有皮。而且每只鹅只有一块“碎窝”,可以说非常之珍贵了。

          牛肉,正气凛然!

          牛,是农耕时代重要的生产资料,在很多朝代都不允许私自杀牛。《礼记·王制》中记载:“诸侯无故不杀牛“,古人能吃的上牛肉的,基本都不是想过安稳日子的普通人,比如《水浒传》中的武松、靠开黑店卖牛肉的孙二娘等等。

          说到牛肉,就不得不说一说潮汕牛肉丸。

          牛肉丸最早为世人所熟悉,还是在周星驰的电影《食神》中——汤汁一喷不可收拾,治好了厌食症患者的撒尿牛丸。莫文蔚用她惊人的腕力,把每块牛肉用铁棒平均捶打了26800下,而牛肉丸的弹性就来自于这千万次的捶打。

          潮汕人对牛肉的新鲜度有着极高的要求,牛肉要现宰现切,切肉师傅的刀工也非常重要,肉片必须手切,厚薄均匀,才能既保持鲜嫩又满足入口后的饱喉感。

          肉丸和筋丸是人们最熟悉的牛肉丸。肉丸是最原汁原味的,一口咬下去口感均匀,肉汁迸发;而筋丸则是在牛肉中加入了一些嫩筋,吃起来更有嚼劲,而且牛肉味更浓。

          牛肉丸最佳的食用场景是在潮汕牛肉火锅中,现在已红遍大江南北。我们常常能看到店铺门口的手打牛肉丸真人秀,其实这通常只是表演而已,在工业化时代的今天,大多数牛肉丸的制作早就演变成了高效且高质的半人半机打。但即便如此,牛肉丸的制作也留存着一丝精致和讲究。

          吃羊无小事

          羊,是中国“地大物博”的最佳案例。绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、岩羊、盘羊……烤全羊、红焖羊、羊杂汤、酥羊大面……在中国人吃猪肉之前,羊肉才是肉食界的扛把子,它香烈、鲜浓,总有一种富于世俗的肉欲。

          当红柳遇见羊肉,气质高度一致,味道上相互成全,简直是烧烤界的天作之合。

          红柳,是一种灌木,没有柳树高,在新疆的沙地和盐碱地上常有它们的身影。红柳由于多见,再加上生长速度特别快,所以新疆人民就地取材后,去皮削尖,就可以用来串肉了。

          羊肉一般取自新疆罗布羊,它们被养殖在荒漠和半荒漠地带,为了寻找草料需要长时间来回奔走,肉质自然也出落得更加紧实。

          如果有机会去新疆尉犁县,一定要与当地人一起在家门口烧烤,真切地感受他们从南疆盐碱地上取下红柳,穿起新鲜切块的羊羔肉,架起两排地砖作为天然烤架的自然派。只需撒上细盐,胡杨木炭火熏起果木的芳香,发酵着人们的等待。

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          唯有猪猪不可辜负

          猪,与中国人似乎有着天然的默契。在我国传统劳动人民的智慧里,猪被挖掘出了无限的可能性——从猪头到猪尾、从猪肉到猪皮,中国人花样吃猪不放过任何一个部位,显示出了对猪猪最大的诚意。

          锅包肉是东北菜之光,它大致有黑龙江、辽宁、内蒙古三个流派,但最广为流传的,还是金灿灿的黑龙江锅包肉。

          它与其他酸甜肉(比如:糖醋里脊、菠萝咕咾肉等)最大的不同,就是在裹了淀粉的肉片中加入了葱姜丝和香菜梗。然后逐片下入烧至七成热的热油里,炸三分钟。

          等到油温八成时,再次下肉片复炸,接着加糖、醋、酱油、香油调匀翻炒。

          外酥里嫩的锅包肉,总是隔着十里路就能辨认出它的味道,那股醋味儿,可以瞬间让你的口水流到老。

          只要选好肉、选对肉、烹饪得当、适量摄取,吃肉就是一件快乐又健康的事。奋斗了小半年,趁着小长假,痛痛快快吃顿肉犒劳一下努力的自己吧!

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